Ноябрь 2020
Ферментация
Программа курса: 📍Что такое ферментация Определения и история Ферментированный против гнилого Культурный контекст Биохимическая точка зрения 📍Система измерений: Критические точки: температура, влажность, pH, продукт, питательные вещества, биоциды, соль и время Кислород: аэробный, анаэробный или факультативный Оборудование 📍Виды ферментации Природные и инокулированные бактерии Определения и различия Природная ферментация Алкогольная ферментация (пиво, вино, сидр, мед) Уксусная ферментация (Уксус) Молочная ферментация (кимчи, квашеная капуста, умебоши) Инокулированная ферментация Бактерии Молочнокислые бактерии (йогурт, сметана, сливочное масло, пахта) SCOBY Симбиотическая колония бактерий и дрожжей Чайный Keffir…
Узнать больше »Ферментация с Дэвидом Зилбером
Программа вебинара: Первый блок: Фундаментальные тезисы и философия направления Обзор базовых практик и основных процессов ферментации История развития наук ферментации и гастрономии в самостоятельном контексте Второй блок: Формирование и работа лаборатории Noma Достижения и ошибки первых разработок и исследований Авторский подход к ферментации
Узнать больше »Базовый курс. Уровень 1
Программа курса: основные блоки и что в них входит 1 день: овощи, соусы и крупы теоретические основы работы с овощами современные методы работы с продуктом отработка на практике полученных теоретических знаний базовые техники нарезки и виды термической обработки овощей 2 день: мясо и бульоны теоретические основы работы с продуктом виды мяса и бульонов техники запекания, варки и жарки мяса 3 день: рыба и морепродукты теоретические основы работы с продуктом отработка на практике полученных теоретических знаний базовые техники разделки и виды…
Узнать больше »Креативное использование пищевых отходов
Программа вебинара: 📍Пищевые отходы: Что такое пищевые отходы? Гастрономическая перспектива Научная перспектива Разумный подход в современной гастрономии Определения Рестораны и шефы 📍Как использовать «Пищевые отходы» и методы преобразования «пищевых отходов»: Ферментация Уксус Лактоферментация Алкогольная ферментация Рыбный соус Чайный гриб Соусы / Коджи Дегидратация Приправы Порошки Карамелизация / реакция Майяра Приправы
Узнать больше »Творчество и инновации
Программа курса: 1. Креатив 2. Исследования в гастрономии 3. Инновации Определение, концепции Традиционные техники Современные техники Локальные техники Прикладные концепции 4. Тенденции в авангардной кухне Скандинавские страны Испания Соединенные Штаты Америки Азия Латинская Америка 6. Литература 7. Вопросы и ответы
Узнать больше »Наука и гастрономия
Программа вебинара: 📍Когда наука встречается с гастрономией История Гастрономические науки Какое значение имеет гастроном-ученый на кухне? Молекулярная гастрономия Эрве Тера и Николаса Курта Научная методология, применяемая в гастрономии 📍Научные статьи Что следует учитывать перед исследованием? Кто и зачем публикует статьи? Виды журналов, интересных для шеф-повара 📍Пены, гели и эмульсии Определения Что такое пена, гель и эмульсия? Основные структуры Что такое мицелла? Белковые, фосфолипидные и углеводные функции Поверхностное натяжение. 📍Ферменты Что такое фермент? Функция в химической реакции? Основные ферменты, используемые в…
Узнать больше »Дикорастущие растения
Основные темы: Введение: что такое дикие растения? Стоит ли использовать дикие растения на кухне? Собирательство - где и как добывать растения? Как хранить собранные растения? Опасности и меры предосторожности при сборе и хранении Приготовление - какие части растений использовать? Какую пользу они несут? Как готовить дикорастущие растения - разберем конкретные методы: настои, приправы и специи, мука, джемы и сиропы, алкоголь, уксус и соленья.
Узнать больше »
Víve la France: Курс по Французской кухне
Роман Киселев — получил поварское образование в лучших французских школах Alain Ducasse и Le Cordon Bleu, стажировался в ресторанах из рейтинга The Worlds 50 Bк est Restaurants: Gaya, Attica, Fratzen, Relae и Amass. Работал шеф-поваром в ресторанах «Фаренгейт», «Волна» Goose Goose.
Узнать больше »
Основной курс для шеф-поваров
Мы с радостью сообщаем об открытии набора в новую группу нашего курса для профессионалов! Основной курс для профессионалов — это система обучения, разработанная с учетом требований к навыкам шеф-поваров в современных успешных ресторанных проектах. Студенты курса получат самую актуальную информацию в кратчайший срок. Первоклассные преподаватели, лучшие поставщики и новейшее оборудование. Мы гарантируем полное погружение в процесс обучения. СВЧ — это не только теория, это обмен опытом и 80% практики. Наши преподаватели расскажут о современных мировых трендах, научат правильно выстраивать рабочий процесс,…
Узнать больше »Базовый курс. Уровень 2. Гастроканикулы
Преподаватели курса: ➖Alessio Scarola ( Porcorso Italian Restaurant. Lion Place Four Season Hotel) ➖Paola Marinuzzi (Pane e Salme restaurant) ➖Кирилл Шишов (SupRamen) ➖Никита Сечин (Head-chef: La vue) ➖Роман Киселев (Goose Goose) ➖Владимир Максимов (Резидент СВЧ)
Узнать больше »
Декабрь 2020
Базовый курс. Уровень 1
Программа курса: основные блоки и что в них входит 1 день: овощи, соусы и крупы теоретические основы работы с овощами современные методы работы с продуктом отработка на практике полученных теоретических знаний базовые техники нарезки и виды термической обработки овощей 2 день: мясо и бульоны теоретические основы работы с продуктом виды мяса и бульонов техники запекания, варки и жарки мяса 3 день: рыба и морепродукты теоретические основы работы с продуктом отработка на практике полученных теоретических знаний базовые техники разделки и виды…
Узнать больше »Маркетинг в ресторане
Преподаватели курса: Глеб Орлов - Товарищ по маркетингу консалтинговой компании UnoDosTres. Более 30 консалтинговых проектов на территории России и Казахстана Яков Пак - Товарищ по маркетингу консалтинговой компании UnoDosTres. Ирина Жук - Экс-директор по маркетингу «Буше». Профессиональный фокус-стратегический маркетинг, брендинг, построение маркетинговых систем в компаниях. Марина Яковлева- специалист по сетевым проектам.Управляющий единой концепцией «ЦЕХ85»Family» Александра Флейшман — Маркетинговый директор холдинга Ginza (СПб). и другие специалисты в области.
Узнать больше »Ресторанный менеджмент
Преподаватели курса: Елена Победоносцева - Консультант по управлению персоналом, совладелец консалтинговой компании UnoDosTres. Бизнес-тренер, автор книги «Все дело в людях». Александр Копылков - Операционный директор сети ресторанов «Две Палочки». Яков Пак -Товарищ по маркетингу в консалтинговой компании UnoDosTres. Возглавлял департамент экономики и маркетинга сети «Две палочки». Автор книги «О вкусном и полезном ресторанном маркетинге». Глеб Орлов - Товарищ по маркетингу консалтинговой компании UnoDosTres. Более 30 консалтинговых проектов на территории России и Казахстана. и другие специалисты в области ресторанного менеджмента.
Узнать больше »Бар под ключ
Курс проведут: ➖Ирина Шарипова – «Mad Espresso Team». ➖Янишевская Елена – директор по развитию «The Hat Group». ➖Артём Перук – Совладелец El Copitas Bar, Paloma Cantina. ➖Пометков Роман – совладелец бистро nau, шеф-бартендер опг «добрых дел». ➖Евгений Шамов – Шеф-сомелье «Beefzavod» ➖Валентина Чудина – Руководитель проектов Resta Pro. ➖Борис Львовский – основатель архитектурного бюро «DA». ➖Рогалева Галина – Специалист по маркетингу и PR в ресторанном бизнесе. ➖Артур Фролов – шеф-бармен, сервис-менеджер «Cafe Normandie» ➖Михаил Сидоров – управляющий партнер ресторана «Birch».…
Узнать больше »Ресторанный сервис на 5+
На курсе вы узнаете о том: Как выстраивается сервис в авторских проектах (таких как «Hamlet+Jack») и сетевых ресторанах (таких как: «БУШЕ», «ItalyGroup» и др.) Что такое эмоциональный сервис и, почему он необходим в ресторанах с любой концепцией Как внедрить систему сервиса ресторана соответствующую концепции вашего заведения Как создать и удерживать эмоциональные преимущества вашего заведения Какие сотрудники могут создавать WOW – сервис Самые эффективные методики и инструменты внедрения сервиса Вы научитесь: Создавать книгу сервиса (Оформление, содержание, роль сотрудников и служб) Обучать…
Узнать больше »
Тренинг тренеров
Что Вас ждёт на курсе: Вызов и поддержка тренера. Диагностика собственного потенциала. Дискуссии и мозговые штурмы. Деловые игры и бизнес - кейсы. Групповые и индивидуальные обратные связи. Работа в парах и малых группах. Презентации участников. Элементы рефлексии и обмена опытом. По прохождению курса Вы получите: Материалы для создания собственных тренингов Образцы реальных тренингов, разминок и упражнений Пост-тренинговое сопровождение от Елены Победоносцевой по Скайп Понимание собственных возможностей по созданию тренинга Умение видеть проблему и формулировать результат обучения Смелость в проведении тренингов,…
Узнать больше »Я — Лидер!
Программа тренинга: День 1 ОСОЗНАНИЕ ЛИДЕРСКОЙ ПОЗИЦИИ. УПРАВЛЕНИЕ СОБОЙ Концепция лидерства сегодня Новые компетенции руководителей Структура эмоционального лидерства Лидерская Я-концепция: система представлений о себе и своей лидерской роли Точная самооценка лидера Работа с вирусными программами и установками Развиваем умение связывать действия и решения Техники снятия эмоционального напряжения: как управлять процессом Самомотивация и управление Уверенное поведение лидера День 2 УПРАВЛЕНИЕ ОТНОШЕНИЯМИ И СОТРУДНИКАМИ Функции управления Делегирование сотрудникам задач и ответственности, правила и инструменты Контроль сотрудников Воодушевление сотрудников: умение вести за собой,…
Узнать больше »
Январь 2021
Основной курс для шеф-поваров
Мы с радостью сообщаем об открытии набора в новую группу нашего курса для профессионалов! Основной курс для профессионалов — это система обучения, разработанная с учетом требований к навыкам шеф-поваров в современных успешных ресторанных проектах. Студенты курса получат самую актуальную информацию в кратчайший срок. Первоклассные преподаватели, лучшие поставщики и новейшее оборудование. Мы гарантируем полное погружение в процесс обучения. СВЧ — это не только теория, это обмен опытом и 80% практики. Наши преподаватели расскажут о современных мировых трендах, научат правильно выстраивать рабочий процесс,…
Узнать больше »Шеф-кондитер
Программа курса: 1 день (Теория и практика) Физика и химия продуктов и процессов Приготовление основных заготовок десертов, приготовление мороженого и сорбетов 2 день (Практика) Пьяная вишня Помело с карамелью, юдзу и мускатным орехом Томат, йогурт, малина-роза Малина и свекла с сорбетом из кокоса и судачи Фейхоа, яблоко и авокадо Мед, соевый соус, розмарин ананас Макадамия, каштан и топленое масло Груша с черным кардамоном и трюфелем «Анна Павлова»
Узнать больше »