Апрель 2021
Основной курс для шеф-поваров
Мы с радостью сообщаем об открытии набора в новую группу нашего курса для профессионалов! Основной курс для профессионалов — это система обучения, разработанная с учетом требований к навыкам шеф-поваров в современных успешных ресторанных проектах. Студенты курса получат самую актуальную информацию в кратчайший срок. Первоклассные преподаватели, лучшие поставщики и новейшее оборудование. Мы гарантируем полное погружение в процесс обучения. СВЧ — это не только теория, это обмен опытом и 80% практики. Наши преподаватели расскажут о современных мировых трендах, научат правильно выстраивать рабочий процесс,…
Узнать больше »Мастер-класс «Мехико»
В программе: Агуачили с креветками Легендарный тако Аль Пастор Стейк карне асадо Чурос
Узнать больше »
Май 2021
Базовый курс
Программа курса: основные блоки и что в них входит 1 день: овощи, соусы и крупы теоретические основы работы с овощами современные методы работы с продуктом отработка на практике полученных теоретических знаний базовые техники нарезки и виды термической обработки овощей 2 день: мясо и бульоны теоретические основы работы с продуктом виды мяса и бульонов техники запекания, варки и жарки мяса 3 день: рыба и морепродукты теоретические основы работы с продуктом отработка на практике полученных теоретических знаний базовые техники разделки и виды…
Узнать больше »Zero money food waste
Программа построена на практике и вашей работе: ✔️Мы пойдём на Сенной рынок за продуктами. Правильно выберем рыбу, мясо, овощи, зелень и фрукты. ✔️Составим логику хранения еды в холодильнике, ведь многие кладут рядом неподходящие продукты. ✔️Сделаем свои соусы, бульоны, заготовки взамен магазинным (обработка овощей, просолка рыбы, разделка мяса) ✔️Научимся готовить рыбу, мясо и птицу «от носа до хвоста» - используя все части для блюд. ✔️Научимся готовить вкусные завтраки из того, что есть в холодильнике. ✔️Разберем, как жить по принципу Zero Waste…
Узнать больше »Знакомьтесь, вино!
Программа курса: День 1 10:00 – 12:45 Введение (почему вино?) История и культура География и терруар Сезон на винодельне Бокалы, сервировка, цвет, вкус и дегустация 6 вин 12:45 – 13:30 Обед 13:30 – 16:30 Почему игристое? Технология производства вин с СО2 Классификация и выдержка Типы и стили игристых Гастрономия Дегустация 6 вин 18:00 Экскурсия в бар «Ласточки» День 2 10:00 – 12:45 Почему белое? Технология производства вин из светлого винограда Выдержка и емкости Стили…
Узнать больше »Хлебная корзина
На курсе вы научитесь готовить: Тартин с кашей (пшеничная закваска) Тартин с солодом и клюквой (пшеничная закваска) Чаббата (пшеничная закваска+дрожжи) Ржаной Аляска (ржаная закваска) Ржаной карельский с семечками (ржаная закваска) Формовой белый и серый (безглютеновый) Миндально-гречневые булки (безглютеновый)
Узнать больше »
Основной курс для шеф-поваров
Мы с радостью сообщаем об открытии набора в новую группу нашего курса для профессионалов! Основной курс для профессионалов — это система обучения, разработанная с учетом требований к навыкам шеф-поваров в современных успешных ресторанных проектах. Студенты курса получат самую актуальную информацию в кратчайший срок. Первоклассные преподаватели, лучшие поставщики и новейшее оборудование. Мы гарантируем полное погружение в процесс обучения. СВЧ — это не только теория, это обмен опытом и 80% практики. Наши преподаватели расскажут о современных мировых трендах, научат правильно выстраивать рабочий процесс,…
Узнать больше »Июнь 2021
НА ДЕСЕРТ: ЭСТЕТИКА И ТРЕНДЫ
Программа курса: Пирожное личи-чёрная смородина-зелёный чай Тарталетка малиновый чиз-кейк Пирожное Сникерс Заварное кольцо фисташка-вишня Пирожное эскимо клюква-руби-лимон Макаронс маракуйя-шоколад Пирожное экзотик (без лактозы и глютена) Пирожное Апероль-шприц Классический трюфель с кофе, перцем Ява и специями
Узнать больше »Nordic
Тарталетка из органической муки с темным пивом и мисо, ризотто из пастернака с чернилами каракатицы, медом и трюфелем Датский пончик с сыровяленой олениной и черной икрой Ржаная лепешка с сыровяленой уткой, маринованными и печеными овощами и дегидрированными дрожжами Шашлык из трубача и гребешка с солодовым унаги Наваристый бульон из северных рыб с сашими из муксуна Бульон из печеного топинамбура и сухих грибов с вонголе и икрой морского ежа Палтус с редукцией из мидий, печеным картофелем и мусо кремом Оленина с…
Узнать больше »The Chef & The Sea
Преподаватели курса Эльдар Мурадов Павел Богрянов Никита Сечин Валерий Порядин Алексей Алексеев
Узнать больше »Основной курс для шеф-поваров
Мы с радостью сообщаем об открытии набора в новую группу нашего курса для профессионалов! Основной курс для профессионалов — это система обучения, разработанная с учетом требований к навыкам шеф-поваров в современных успешных ресторанных проектах. Студенты курса получат самую актуальную информацию в кратчайший срок. Первоклассные преподаватели, лучшие поставщики и новейшее оборудование. Мы гарантируем полное погружение в процесс обучения. СВЧ — это не только теория, это обмен опытом и 80% практики. Наши преподаватели расскажут о современных мировых трендах, научат правильно выстраивать рабочий процесс,…
Узнать больше »Июль 2021
Базовый курс
Программа курса: основные блоки и что в них входит 1 день: овощи, соусы и крупы теоретические основы работы с овощами современные методы работы с продуктом отработка на практике полученных теоретических знаний базовые техники нарезки и виды термической обработки овощей 2 день: мясо и бульоны теоретические основы работы с продуктом виды мяса и бульонов техники запекания, варки и жарки мяса 3 день: рыба и морепродукты теоретические основы работы с продуктом отработка на практике полученных теоретических знаний базовые техники разделки и виды…
Узнать больше »Основной курс для шеф-поваров
Мы с радостью сообщаем об открытии набора в новую группу нашего курса для профессионалов! Основной курс для профессионалов — это система обучения, разработанная с учетом требований к навыкам шеф-поваров в современных успешных ресторанных проектах. Студенты курса получат самую актуальную информацию в кратчайший срок. Первоклассные преподаватели, лучшие поставщики и новейшее оборудование. Мы гарантируем полное погружение в процесс обучения. СВЧ — это не только теория, это обмен опытом и 80% практики. Наши преподаватели расскажут о современных мировых трендах, научат правильно выстраивать рабочий процесс,…
Узнать больше »Август 2021
Базовый курс
Программа курса: основные блоки и что в них входит 1 день: овощи, соусы и крупы теоретические основы работы с овощами современные методы работы с продуктом отработка на практике полученных теоретических знаний базовые техники нарезки и виды термической обработки овощей 2 день: мясо и бульоны теоретические основы работы с продуктом виды мяса и бульонов техники запекания, варки и жарки мяса 3 день: рыба и морепродукты теоретические основы работы с продуктом отработка на практике полученных теоретических знаний базовые техники разделки и виды…
Узнать больше »Основной курс для шеф-поваров
Мы с радостью сообщаем об открытии набора в новую группу нашего курса для профессионалов! Основной курс для профессионалов — это система обучения, разработанная с учетом требований к навыкам шеф-поваров в современных успешных ресторанных проектах. Студенты курса получат самую актуальную информацию в кратчайший срок. Первоклассные преподаватели, лучшие поставщики и новейшее оборудование. Мы гарантируем полное погружение в процесс обучения. СВЧ — это не только теория, это обмен опытом и 80% практики. Наши преподаватели расскажут о современных мировых трендах, научат правильно выстраивать рабочий процесс,…
Узнать больше »Сентябрь 2021
Базовый курс
Программа курса: основные блоки и что в них входит 1 день: овощи, соусы и крупы теоретические основы работы с овощами современные методы работы с продуктом отработка на практике полученных теоретических знаний базовые техники нарезки и виды термической обработки овощей 2 день: мясо и бульоны теоретические основы работы с продуктом виды мяса и бульонов техники запекания, варки и жарки мяса 3 день: рыба и морепродукты теоретические основы работы с продуктом отработка на практике полученных теоретических знаний базовые техники разделки и виды…
Узнать больше »Основной курс для шеф-поваров
Мы с радостью сообщаем об открытии набора в новую группу нашего курса для профессионалов! Основной курс для профессионалов — это система обучения, разработанная с учетом требований к навыкам шеф-поваров в современных успешных ресторанных проектах. Студенты курса получат самую актуальную информацию в кратчайший срок. Первоклассные преподаватели, лучшие поставщики и новейшее оборудование. Мы гарантируем полное погружение в процесс обучения. СВЧ — это не только теория, это обмен опытом и 80% практики. Наши преподаватели расскажут о современных мировых трендах, научат правильно выстраивать рабочий процесс,…
Узнать больше »Октябрь 2021
Базовый курс
Программа курса: основные блоки и что в них входит 1 день: овощи, соусы и крупы теоретические основы работы с овощами современные методы работы с продуктом отработка на практике полученных теоретических знаний базовые техники нарезки и виды термической обработки овощей 2 день: мясо и бульоны теоретические основы работы с продуктом виды мяса и бульонов техники запекания, варки и жарки мяса 3 день: рыба и морепродукты теоретические основы работы с продуктом отработка на практике полученных теоретических знаний базовые техники разделки и виды…
Узнать больше »Основной курс для шеф-поваров
Мы с радостью сообщаем об открытии набора в новую группу нашего курса для профессионалов! Основной курс для профессионалов — это система обучения, разработанная с учетом требований к навыкам шеф-поваров в современных успешных ресторанных проектах. Студенты курса получат самую актуальную информацию в кратчайший срок. Первоклассные преподаватели, лучшие поставщики и новейшее оборудование. Мы гарантируем полное погружение в процесс обучения. СВЧ — это не только теория, это обмен опытом и 80% практики. Наши преподаватели расскажут о современных мировых трендах, научат правильно выстраивать рабочий процесс,…
Узнать больше »Декабрь 2021
Дикорастущие растения
Основные темы: Введение: что такое дикие растения? Стоит ли использовать дикие растения на кухне? Собирательство - где и как добывать растения? Как хранить собранные растения? Опасности и меры предосторожности при сборе и хранении Приготовление - какие части растений использовать? Какую пользу они несут? Как готовить дикорастущие растения - разберем конкретные методы: настои, приправы и специи, мука, джемы и сиропы, алкоголь, уксус и соленья.
Узнать больше »Креативное использование пищевых отходов
Программа вебинара: 📍Пищевые отходы: Что такое пищевые отходы? Гастрономическая перспектива Научная перспектива Разумный подход в современной гастрономии Определения Рестораны и шефы 📍Как использовать «Пищевые отходы» и методы преобразования «пищевых отходов»: Ферментация Уксус Лактоферментация Алкогольная ферментация Рыбный соус Чайный гриб Соусы / Коджи Дегидратация Приправы Порошки Карамелизация / реакция Майяра Приправы
Узнать больше »Творчество и инновации
Программа курса: 1. Креатив 2. Исследования в гастрономии 3. Инновации Определение, концепции Традиционные техники Современные техники Локальные техники Прикладные концепции 4. Тенденции в авангардной кухне Скандинавские страны Испания Соединенные Штаты Америки Азия Латинская Америка 6. Литература 7. Вопросы и ответы
Узнать больше »Наука и гастрономия
Программа вебинара: 📍Когда наука встречается с гастрономией История Гастрономические науки Какое значение имеет гастроном-ученый на кухне? Молекулярная гастрономия Эрве Тера и Николаса Курта Научная методология, применяемая в гастрономии 📍Научные статьи Что следует учитывать перед исследованием? Кто и зачем публикует статьи? Виды журналов, интересных для шеф-повара 📍Пены, гели и эмульсии Определения Что такое пена, гель и эмульсия? Основные структуры Что такое мицелла? Белковые, фосфолипидные и углеводные функции Поверхностное натяжение. 📍Ферменты Что такое фермент? Функция в химической реакции? Основные ферменты, используемые в…
Узнать больше »Ферментация
Программа курса: 📍Что такое ферментация Определения и история Ферментированный против гнилого Культурный контекст Биохимическая точка зрения 📍Система измерений: Критические точки: температура, влажность, pH, продукт, питательные вещества, биоциды, соль и время Кислород: аэробный, анаэробный или факультативный Оборудование 📍Виды ферментации Природные и инокулированные бактерии Определения и различия Природная ферментация Алкогольная ферментация (пиво, вино, сидр, мед) Уксусная ферментация (Уксус) Молочная ферментация (кимчи, квашеная капуста, умебоши) Инокулированная ферментация Бактерии Молочнокислые бактерии (йогурт, сметана, сливочное масло, пахта) SCOBY Симбиотическая колония бактерий и дрожжей Чайный Keffir…
Узнать больше »
Ферментация с Дэвидом Зилбером
Программа вебинара: Первый блок: Фундаментальные тезисы и философия направления Обзор базовых практик и основных процессов ферментации История развития наук ферментации и гастрономии в самостоятельном контексте Второй блок: Формирование и работа лаборатории Noma Достижения и ошибки первых разработок и исследований Авторский подход к ферментации
Узнать больше »