Август 2021
Шеф-кондитер
Программа курса: 1 день (Теория и практика) Физика и химия продуктов и процессов Приготовление основных заготовок десертов, приготовление мороженого и сорбетов 2 день (Практика) Груша с трюфельной карамелью, орехом макадамия и мороженым из карамелизированного шоколада «Анна Павлова» Юдзу-Помелло Зелёное яблоко с кинзой, авокадо и кардамоном Свекла и малина с сорбетом из кокоса и судачи Ананас, каштановый мёд, розмарин и соевый соус Ботаника 2.0
Узнать больше »Гастроканикулы
День Азии – преподаватели Сергей Тихонов, Леонард Конвишер Ям Арбуз маринованный в Мануа ПЛА с морским гребешком янг Том ям с мраморной говядиной и жасминовым рисом Тайский Yellow curry Личи эскимо, мусс манго и чипсы Кешью Авторские роллы от Леонарда Конвишера Неги торо маки Тотал туна Спайси кани Унаги ринго День Италии – преподаватель Никита Сечин Паста Алио олио Паста качо э пепе Соус наполи Паста помидорини Пицца Маргарита Фокачча Ризотто с грибами Аранчини с сыром Тирамису Панна-котта День Франции…
Узнать больше »Босс всемогущий
Темы лекций: Основные навыки и компетенции современного управляющего; Контроль и улучшение качества и сервиса в ресторане; Из негативных в постоянных. Работа с недовольными гостями; Выбор, запуск и работа с системой лояльности; Эффективный подбор и ввод в должность персонала; Как залу понять кухню. Выстраиваем работающую коммуникацию; Мотивация персонала в условиях неопределенности; Разработка антикризисной стратегии управления по шагам; Ключевые финансовые показатели ресторана на каждый день; Управление закупками. Оптимизируем товарные запасы; Готовимся к проверке в новой реальности. Covid минимум; Продвижение ресторана. Антикризисный минимум;…
Узнать больше »
Основной курс для шеф-поваров
Мы с радостью сообщаем об открытии набора в новую группу нашего курса для профессионалов! Основной курс для профессионалов — это система обучения, разработанная с учетом требований к навыкам шеф-поваров в современных успешных ресторанных проектах. Студенты курса получат самую актуальную информацию в кратчайший срок. Первоклассные преподаватели, лучшие поставщики и новейшее оборудование. Мы гарантируем полное погружение в процесс обучения. СВЧ — это не только теория, это обмен опытом и 80% практики. Наши преподаватели расскажут о современных мировых трендах, научат правильно выстраивать рабочий процесс,…
Узнать больше »
Рестомаркетинг: от хаоса к системе
Преподаватели курса: 📌Яков Пак - Товарищ по маркетингу в консалтинговой компании UnoDosTres. Возглавлял департамент экономики и маркетинга сети «Две палочки». Автор книги «О вкусном и полезном ресторанном маркетинге». 📌Глеб Орлов - Товарищ по маркетингу консалтинговой компании UnoDosTres. Более 30 консалтинговых проектов на территории России и Казахстана.
Узнать больше »Интенсив СОУСЫ
Программа интенсива Теоретическая часть: история базовых соусов нескольких стран: Франция, Италия, Мексика. На сколько важна их роль в современной кулинарии. Практическая часть: модернизация, подбор и приготовление блюд, разбор возможных ошибок.
Узнать больше »Сентябрь 2021
Базовый курс
Программа курса: основные блоки и что в них входит 1 день: овощи, соусы и крупы - теоретические основы работы с овощами - современные методы работы с продуктом - отработка на практике полученных теоретических знаний - базовые техники нарезки и виды термической обработки овощей Вы приготовите: Базовый овощной бульон Летнее гаспачо с птитимом Легкий салат с киноа, страчателлой и соусом песто Классический ризотто с белыми грибами Киш с ветчиной и соусом Veloute Соте из моркови с соусом Hollandaise 2 день: мясо…
Узнать больше »Nordic
Вместе с Алексеем Алексеевым вы приготовите авторские блюда нордической кухни: Тарталетка из органической муки с темным пивом и мисо, ризотто из пастернака с чернилами каракатицы, медом и трюфелем Датский пончик с сыровяленой олениной и черной икрой Ржаная лепешка с сыровяленой уткой, маринованными и печеными овощами и дегидрированными дрожжами Шашлык из трубача и гребешка с солодовым унаги Наваристый бульон из северных рыб с сашими из муксуна Бульон из печеного топинамбура и сухих грибов с вонголе и икрой морского ежа Палтус с…
Узнать больше »
Хлебная корзина
Вы замесите и испечёте: Тартин с кашей (пшеничная закваска) Тартин с солодом и клюквой (пшеничная закваска) Чабатта (пшеничная закваска+дрожжи) Ржаной Аляска (ржаная закваска) Ржаной карельский с семечками (ржаная закваска) Бриошь Булочки для гамбургера и хот дога Чипсы хлебные с семечками Двухдневная программа: Работа с тестом, замес, формовка Процесс брожения и виды ферментации Нюансы работы с закваской и дрожжами Особенности и различия выпекания хлеба в профессиональной печи и в домашних условиях
Узнать больше »Основной курс для шеф-поваров
Мы с радостью сообщаем об открытии набора в новую группу нашего курса для профессионалов! Основной курс для профессионалов — это система обучения, разработанная с учетом требований к навыкам шеф-поваров в современных успешных ресторанных проектах. Студенты курса получат самую актуальную информацию в кратчайший срок. Первоклассные преподаватели, лучшие поставщики и новейшее оборудование. Мы гарантируем полное погружение в процесс обучения. СВЧ — это не только теория, это обмен опытом и 80% практики. Наши преподаватели расскажут о современных мировых трендах, научат правильно выстраивать рабочий процесс,…
Узнать больше »Октябрь 2021
Базовый курс
Программа курса: основные блоки и что в них входит 1 день: овощи, соусы и крупы - теоретические основы работы с овощами - современные методы работы с продуктом - отработка на практике полученных теоретических знаний - базовые техники нарезки и виды термической обработки овощей Вы приготовите: Базовый овощной бульон Летнее гаспачо с птитимом Легкий салат с киноа, страчателлой и соусом песто Классический ризотто с белыми грибами Киш с ветчиной и соусом Veloute Соте из моркови с соусом Hollandaise 2 день: мясо…
Узнать больше »Основной курс для шеф-поваров
Мы с радостью сообщаем об открытии набора в новую группу нашего курса для профессионалов! Основной курс для профессионалов — это система обучения, разработанная с учетом требований к навыкам шеф-поваров в современных успешных ресторанных проектах. Студенты курса получат самую актуальную информацию в кратчайший срок. Первоклассные преподаватели, лучшие поставщики и новейшее оборудование. Мы гарантируем полное погружение в процесс обучения. СВЧ — это не только теория, это обмен опытом и 80% практики. Наши преподаватели расскажут о современных мировых трендах, научат правильно выстраивать рабочий процесс,…
Узнать больше »Декабрь 2021
Дикорастущие растения
Основные темы: Введение: что такое дикие растения? Стоит ли использовать дикие растения на кухне? Собирательство - где и как добывать растения? Как хранить собранные растения? Опасности и меры предосторожности при сборе и хранении Приготовление - какие части растений использовать? Какую пользу они несут? Как готовить дикорастущие растения - разберем конкретные методы: настои, приправы и специи, мука, джемы и сиропы, алкоголь, уксус и соленья.
Узнать больше »Креативное использование пищевых отходов
Программа вебинара: 📍Пищевые отходы: Что такое пищевые отходы? Гастрономическая перспектива Научная перспектива Разумный подход в современной гастрономии Определения Рестораны и шефы 📍Как использовать «Пищевые отходы» и методы преобразования «пищевых отходов»: Ферментация Уксус Лактоферментация Алкогольная ферментация Рыбный соус Чайный гриб Соусы / Коджи Дегидратация Приправы Порошки Карамелизация / реакция Майяра Приправы
Узнать больше »Творчество и инновации
Программа курса: 1. Креатив 2. Исследования в гастрономии 3. Инновации Определение, концепции Традиционные техники Современные техники Локальные техники Прикладные концепции 4. Тенденции в авангардной кухне Скандинавские страны Испания Соединенные Штаты Америки Азия Латинская Америка 6. Литература 7. Вопросы и ответы
Узнать больше »Наука и гастрономия
Программа вебинара: 📍Когда наука встречается с гастрономией История Гастрономические науки Какое значение имеет гастроном-ученый на кухне? Молекулярная гастрономия Эрве Тера и Николаса Курта Научная методология, применяемая в гастрономии 📍Научные статьи Что следует учитывать перед исследованием? Кто и зачем публикует статьи? Виды журналов, интересных для шеф-повара 📍Пены, гели и эмульсии Определения Что такое пена, гель и эмульсия? Основные структуры Что такое мицелла? Белковые, фосфолипидные и углеводные функции Поверхностное натяжение. 📍Ферменты Что такое фермент? Функция в химической реакции? Основные ферменты, используемые в…
Узнать больше »Ферментация
Программа курса: 📍Что такое ферментация Определения и история Ферментированный против гнилого Культурный контекст Биохимическая точка зрения 📍Система измерений: Критические точки: температура, влажность, pH, продукт, питательные вещества, биоциды, соль и время Кислород: аэробный, анаэробный или факультативный Оборудование 📍Виды ферментации Природные и инокулированные бактерии Определения и различия Природная ферментация Алкогольная ферментация (пиво, вино, сидр, мед) Уксусная ферментация (Уксус) Молочная ферментация (кимчи, квашеная капуста, умебоши) Инокулированная ферментация Бактерии Молочнокислые бактерии (йогурт, сметана, сливочное масло, пахта) SCOBY Симбиотическая колония бактерий и дрожжей Чайный Keffir…
Узнать больше »
Ферментация с Дэвидом Зилбером
Программа вебинара: Первый блок: Фундаментальные тезисы и философия направления Обзор базовых практик и основных процессов ферментации История развития наук ферментации и гастрономии в самостоятельном контексте Второй блок: Формирование и работа лаборатории Noma Достижения и ошибки первых разработок и исследований Авторский подход к ферментации
Узнать больше »