Январь 2021
Основной курс для шеф-поваров
Мы с радостью сообщаем об открытии набора в новую группу нашего курса для профессионалов! Основной курс для профессионалов — это система обучения, разработанная с учетом требований к навыкам шеф-поваров в современных успешных ресторанных проектах. Студенты курса получат самую актуальную информацию в кратчайший срок. Первоклассные преподаватели, лучшие поставщики и новейшее оборудование. Мы гарантируем полное погружение в процесс обучения. СВЧ — это не только теория, это обмен опытом и 80% практики. Наши преподаватели расскажут о современных мировых трендах, научат правильно выстраивать рабочий процесс,…
Узнать больше »
Шеф-кондитер
Программа курса: 1 день (Теория и практика) Физика и химия продуктов и процессов Приготовление основных заготовок десертов, приготовление мороженого и сорбетов 2 день (Практика) Пьяная вишня Помело с карамелью, юдзу и мускатным орехом Томат, йогурт, малина-роза Малина и свекла с сорбетом из кокоса и судачи Фейхоа, яблоко и авокадо Мед, соевый соус, розмарин ананас Макадамия, каштан и топленое масло Груша с черным кардамоном и трюфелем «Анна Павлова»
Узнать больше »
Февраль 2021
Базовый курс. Уровень 1
Программа курса: основные блоки и что в них входит 1 день: овощи, соусы и крупы теоретические основы работы с овощами современные методы работы с продуктом отработка на практике полученных теоретических знаний базовые техники нарезки и виды термической обработки овощей 2 день: мясо и бульоны теоретические основы работы с продуктом виды мяса и бульонов техники запекания, варки и жарки мяса 3 день: рыба и морепродукты теоретические основы работы с продуктом отработка на практике полученных теоретических знаний базовые техники разделки и виды…
Узнать больше »
Основной курс для шеф-поваров
Мы с радостью сообщаем об открытии набора в новую группу нашего курса для профессионалов! Основной курс для профессионалов — это система обучения, разработанная с учетом требований к навыкам шеф-поваров в современных успешных ресторанных проектах. Студенты курса получат самую актуальную информацию в кратчайший срок. Первоклассные преподаватели, лучшие поставщики и новейшее оборудование. Мы гарантируем полное погружение в процесс обучения. СВЧ — это не только теория, это обмен опытом и 80% практики. Наши преподаватели расскажут о современных мировых трендах, научат правильно выстраивать рабочий процесс,…
Узнать больше »Март 2021
Базовый курс. Уровень 1
Программа курса: основные блоки и что в них входит 1 день: овощи, соусы и крупы теоретические основы работы с овощами современные методы работы с продуктом отработка на практике полученных теоретических знаний базовые техники нарезки и виды термической обработки овощей 2 день: мясо и бульоны теоретические основы работы с продуктом виды мяса и бульонов техники запекания, варки и жарки мяса 3 день: рыба и морепродукты теоретические основы работы с продуктом отработка на практике полученных теоретических знаний базовые техники разделки и виды…
Узнать больше »Декабрь 2021
Дикорастущие растения
Основные темы: Введение: что такое дикие растения? Стоит ли использовать дикие растения на кухне? Собирательство - где и как добывать растения? Как хранить собранные растения? Опасности и меры предосторожности при сборе и хранении Приготовление - какие части растений использовать? Какую пользу они несут? Как готовить дикорастущие растения - разберем конкретные методы: настои, приправы и специи, мука, джемы и сиропы, алкоголь, уксус и соленья.
Узнать больше »Креативное использование пищевых отходов
Программа вебинара: 📍Пищевые отходы: Что такое пищевые отходы? Гастрономическая перспектива Научная перспектива Разумный подход в современной гастрономии Определения Рестораны и шефы 📍Как использовать «Пищевые отходы» и методы преобразования «пищевых отходов»: Ферментация Уксус Лактоферментация Алкогольная ферментация Рыбный соус Чайный гриб Соусы / Коджи Дегидратация Приправы Порошки Карамелизация / реакция Майяра Приправы
Узнать больше »Творчество и инновации
Программа курса: 1. Креатив 2. Исследования в гастрономии 3. Инновации Определение, концепции Традиционные техники Современные техники Локальные техники Прикладные концепции 4. Тенденции в авангардной кухне Скандинавские страны Испания Соединенные Штаты Америки Азия Латинская Америка 6. Литература 7. Вопросы и ответы
Узнать больше »Наука и гастрономия
Программа вебинара: 📍Когда наука встречается с гастрономией История Гастрономические науки Какое значение имеет гастроном-ученый на кухне? Молекулярная гастрономия Эрве Тера и Николаса Курта Научная методология, применяемая в гастрономии 📍Научные статьи Что следует учитывать перед исследованием? Кто и зачем публикует статьи? Виды журналов, интересных для шеф-повара 📍Пены, гели и эмульсии Определения Что такое пена, гель и эмульсия? Основные структуры Что такое мицелла? Белковые, фосфолипидные и углеводные функции Поверхностное натяжение. 📍Ферменты Что такое фермент? Функция в химической реакции? Основные ферменты, используемые в…
Узнать больше »Ферментация
Программа курса: 📍Что такое ферментация Определения и история Ферментированный против гнилого Культурный контекст Биохимическая точка зрения 📍Система измерений: Критические точки: температура, влажность, pH, продукт, питательные вещества, биоциды, соль и время Кислород: аэробный, анаэробный или факультативный Оборудование 📍Виды ферментации Природные и инокулированные бактерии Определения и различия Природная ферментация Алкогольная ферментация (пиво, вино, сидр, мед) Уксусная ферментация (Уксус) Молочная ферментация (кимчи, квашеная капуста, умебоши) Инокулированная ферментация Бактерии Молочнокислые бактерии (йогурт, сметана, сливочное масло, пахта) SCOBY Симбиотическая колония бактерий и дрожжей Чайный Keffir…
Узнать больше »
Ферментация с Дэвидом Зилбером
Программа вебинара: Первый блок: Фундаментальные тезисы и философия направления Обзор базовых практик и основных процессов ферментации История развития наук ферментации и гастрономии в самостоятельном контексте Второй блок: Формирование и работа лаборатории Noma Достижения и ошибки первых разработок и исследований Авторский подход к ферментации
Узнать больше »