Санкт-Петербург, пер. Пирогова, 18
Коммерческая Ферментация
4-5 ноября 2026 года
10:00 — 17:00
На курсе вы:
Разберете биохимию и микробиологию ферментации, научитесь осознанно создавать новые вкусы из знакомых продуктов.
Освоите современные техники: от крафтовых напитков и квашеных овощей до авторских гарумов и паст.
Научитесь работать с чистыми энзимами и культурами кодзи, управляя процессами расщепления белков и крахмала.
Изучите оборудование для ферментации: выбор, настройку и интеграцию в профессиональную кухню.
Получите практические навыки для немедленного внедрения новых компонентов в меню.
Разработаете авторские рецепты, оптимизированные под задачи вашей кухни.
Стоимость курса:
28000рублей
̶35̶0̶0̶0̶ ̶̶̶̶̶̶̶р̶̶̶̶̶̶̶у̶̶̶̶̶̶̶б̶̶̶̶̶̶̶.̶̶̶̶̶̶̶ ̶̶̶ купить со скидкой до 15.08
Программа:
Процесс обучения:
Кому подойдет:
- Лакто-ферментированные овощи
- Безалкогольные игристые напитки, комбуча, водный кефир
- Алкогольные ферментированные напитки
- Ферментированные уксусы
- Кодзи: рис и овощи
- Гарумы и аминосоусы (различные виды)
- Мисо-пасты и другие амино-пасты
- Сиропы и редукции с чистыми ферментами
- Кислое сливочное масло и ферментированный паштет
- Сет закусок из лакто-ферментированных овощей (ким-чи редис, капуста, ананас)
- Крудо сибас с ферментированными дрессингами
- Тартар из говядины с гарумом, уксусом и маслом из кодзи
- Стейк бавет с томатами в стиле ким-чи
- Десерты: ганаш с гарумом, мороженое мисо-какао, карамель из ферментированной гречки
Процесс обучения:
- Глубокое погружение в теорию: вы детально разбираете микробиологические и биохимические процессы, получая ключи к самостоятельному управлению любыми ферментациями.
- Разбор оборудования: максимально эффективно выбираем, настраиваем и используем специализированное оборудование, избегая лишних трат.
- Интеграция в меню: создаем готовые кейсы внедрения ферментированных компонентов в ресторанное меню, с учетом фудкоста и концепции.
- Практическая отработка: полученные знания тут же закрепляются в собственном производстве, создавая реальные, работающие продукты.
- Авторские блюда: изучаете и пробуете шесть блюд, уже доказавших свою эффективность в меню ведущих ресторанов.
- Развитие собственных алгоритмов: сможете создавать уникальные рецептуры и процессы, адаптированные под специфику вашей кухни и авторское видение.
Кому подойдет:
- Шеф-поварам и су-шефам: для расширения личного арсенала техник и создания уникальных блюд.
- Владельцам заведений: для разработки авторского меню и повышения конкурентоспособности.
- Профессионалам, стремящимся к новаторству: для освоения передовых трендов и формирования собственного стиля.
Преподаватели курса:
Владимир Горюськов
Шеф-повар
Николай Березин
R&D-шеф, Шеф ферментации ресторана Michele
Оставить заявку
ОФОРМИТЬ ЗАКАЗ
Купить курс
Купить курс
Оставить отзыв