Комбуча, кимчи, мисо, кефир, пиво и пуэр — что объединяет все эти продукты? Все они получены с помощью ферментации. Ферментированные продукты — один из основных трендов в гастрономии последних нескольких лет. Прелесть ферментации в том, что она позволяет развить и вывести на другой уровень знакомые и понятные продукты. Для гастроэнтузиастов и шеф-поваров это способ открыть новые грани в уже знакомых и понятных ингредиентах: мясе, рыбе, овощах и фруктах.
Диего Прадо расскажет как работает ферментация, как контролировать процесс и влиять на результат. На вебинаре разберем все процессы — от уксуса до комбучи, обсудим ферменты и их функции, как они работают с разными процессами.
Евгений Викентьев поделится своими наработками и знаниями, опытом практического применения различных способов ферментации в своих ресторанах.
Преподаватели:
— Диего Прадо — шеф-повар, Head of R&D Alchemist Explore в Копенгагене (** Michelin), экс-профессор ферментации BASQUE CULINARY CENTER
— Евгений Викентьев — шеф-повар, executive chef «Hamlet + Jacks», «Wine Rack», “Nau”.
Программа курса:
?Что такое ферментация
?Система измерений:
?Виды ферментации
?Современные приложения и инновации
?Книги и справочники