fbpx
Меню
Санкт-Петербург, пер. Пирогова 18
+7 931 395 99 55
RuEn
RuEn
Санкт-Петербург, пер. Пирогова 18

Загрузка Мероприятия

Ферментация

4 часа

Комбуча, кимчи, мисо, кефир, пиво и пуэр — что объединяет все эти продукты? Все они получены с помощью ферментации. Ферментированные продукты — один из основных трендов в гастрономии последних нескольких лет. Прелесть ферментации в том, что она позволяет развить и вывести на другой уровень знакомые и понятные продукты. Для гастроэнтузиастов и шеф-поваров это способ открыть новые грани в уже знакомых и понятных ингредиентах: мясе, рыбе, овощах и фруктах.

Диего Прадо расскажет как работает ферментация, как контролировать процесс и влиять на результат. На вебинаре разберем все процессы — от уксуса до комбучи, обсудим ферменты и их функции, как они работают с разными процессами.

Евгений Викентьев поделится своими наработками и знаниями, опытом практического применения различных способов ферментации в своих ресторанах.

Преподаватели:
— Диего Прадо — шеф-повар, Head of R&D Alchemist Explore в Копенгагене (** Michelin), экс-профессор ферментации BASQUE CULINARY CENTER
— Евгений Викентьев — шеф-повар, executive chef «Hamlet + Jacks», «Wine Rack», “Nau”.

Стоимость курса: 2000рублей

Программа курса:

📍Что такое ферментация

  • Определения и история
  • Ферментированный против гнилого
  • Культурный контекст
  • Биохимическая точка зрения

📍Система измерений:

  • Критические точки: температура, влажность, pH, продукт, питательные вещества, биоциды, соль и время
  • Кислород: аэробный, анаэробный или факультативный
  • Оборудование

📍Виды ферментации

  • Природные и инокулированные бактерии
  • Определения и различия
  • Природная ферментация
  • Алкогольная ферментация (пиво, вино, сидр, мед)
  • Уксусная ферментация (Уксус)
  • Молочная ферментация (кимчи, квашеная капуста, умебоши)
  • Инокулированная ферментация
  • Бактерии
  • Молочнокислые бактерии (йогурт, сметана, сливочное масло, пахта)
  • SCOBY
  • Симбиотическая колония бактерий и дрожжей
  • Чайный
  • Keffir
  • Water keffir
  • Закваски
  • Плесень
  • Penicciliums (сыры: камамбер, рокфор, салями)
  • Rhizopus oryzae
  • Темпе
  • Aspergillus oryzae (мисо, соевый соус, саке)
  • Кодзи
  • Мисо
  • Соевый соус
  • Сакэ

📍Современные приложения и инновации

  • Ресторанная сфера
  • Промышленная сфера

📍Книги и справочники

  • Книги
  • Научные ссылки

Преподаватели курса:
Диего Прадо
Шеф-повар, Head of R&D Alchemist Explore (Копенгаген)
Евгений Викентьев
Шеф-повар Hamlet+Jacks, Nau, Wine Rack
Оставить отзыв