Программа курса:

День 1:

1. Зелёный салат с икрой минтая, тунцом и соусом Минтайко: разработка соуса, основы японской кухни, импортозамещение в категории майонезных соусов, применение в различных блюдах.
2. Ястыки минтая с пастой тальолини и чаем матча: деликатесы в стиле Итамэси, японская кухня в итальянском исполнении.
3. Стейк из спинки трески в стиле Торнадо: блюда из рыбы, имитирующие текстуру и подачу мясных блюд.
4. Бургер из минтая с соусом Минтайко и трюфельно-икорной намазкой: инновационное решение для сегмента фастфуда.
5. Пирог-кулебяка рыбная с ржаными блинами, чёрной лисичкой и соусом Мисо-квас: авторская интерпретация классического блюда.
6. Тыквенное велюте с мидиями и красной икрой: концепция икорного сомелье, дегустация икры, работа с деликатесами и ценообразованием.
7. Тёплый салат с крабом в азиатском стиле: раскрытие потенциала мяса стригуна, техники работы с крабовым мясом в различных блюдах.
8. Строганов из розы краба с пюре из батата: классика в новом исполнении, твист на Бефстроганов.
9. Котлеты из африканского сома с картофельным рёсти и сметанно-томатным соусом: авторская подача блюда из доступной рыбы.
10. Африканский сом унаги: импортозамещение японских технологий, приготовление соуса и техники обработки рыбы.

День 2:

1. Наггетсы из минтая и крокеты с соусом том-ям: использование недорогого сырья для полезного фастфуда.
2. Голубцы из савойской капусты с минтаем и соусом раковый биск: высокая кухня в доступном исполнении, полное импортозамещение.
3. Аранчини из минтая с рисом и зелёным горошком в соусе шпинат-пармезан: стритфуд ресторанного уровня.
4. Севиче (различные виды рыб, соусов и маринадов): севиче как самостоятельный раздел меню, влияние соусов на восприятие сырья.
5. Сельдь, трюфель и френч фрайз: современный взгляд на картофельный фастфуд.
6. Смёрребрёд с сельдью и её икрой на ржаном хлебе: нордические технологии, новый подход к бутербродам.
7. Лосось слабой соли: широкое применение в меню и сочетания.
8. Рыбные намазки в азиатских стилях: идеи для закусок и перекусов.
9. Рийет из палтуса с клюквой и цветной капустой: создание востребованной и популярной намазки.
10. Палтус низкотемпературный с боттаргой из икры и соусом Шампань: расширение потенциала рыбных блюд для HoReCa.
11. Палтус под маринадом с рыбно-икорной бумагой: оригинальная интерпретация классического блюда.

• Шеф-поварам и су-шефам: для расширения линейки блюд и углубления знаний в работе с рыбой и морепродуктами.
• Поварам: для освоения современных техник и авторских рецептур, повышения профессионального уровня.
• Технологам: для понимания нюансов работы с рыбными ингредиентами и создания новых продуктов.