Интенсив «Азия»
Шефы:
Мунечика Бан: Шеф-повар MEGUmi, экс-шеф Ginkgo, «Мисато», президент Ассоциации японских шеф-поваров России.
Леонард Конвишер: Бренд-шеф UMAMI, UMAMI Ramen, UMAMI Mise, UMAMI Shinkansen; соучредитель Ramen Dealers.
Дмитрий Богачев: Совладелец и шеф Mr. Bo.
Курсант Хан: Бренд-шеф Asian Modern Kitchen.
Кирилл Сафонов: Бренд-шеф Supramen, стажировка Fou Fow Ramen.
На курсе вы:
Разберете фундаментальные техники работы с рисом и рыбой под руководством Мунечики Бана, постигая основы от посла японской кухни в России.
Создадите идеальные бульоны и супы, освоив даси, мисо и раменную базу с Леонардом Конвишером.
Изучите подходы к приготовлению авторских блюд Азии под руководством Дмитрия Богачева.
Овладеете секретами построения вкусовых балансов в знаковых блюдах Юго-Восточной Азии с Леонардом Конвишером и Курсантом Ханом.
Научитесь работать с широким спектром ингредиентов, от деликатной рыбы до мяса, осваивая техники их разделки и термической обработки, характерные для азиатской кухни.
Разберете химию вкуса и текстур, чтобы создавать гармоничные и запоминающиеся блюда, соответствующие современным гастрономическим трендам.
Кому подойдет этот курс:
Профессионалам гастрономии: для углубления экспертизы в азиатской кухне, освоения аутентичных техник и интеграции современных трендов в свои проекты.
Уверенным любителям: для систематизации знаний, оттачивания практических навыков и создания аутентичных азиатских блюд дома на уровне ресторана.
Шефам, стремящимся к расширению горизонтов: для получения уникального опыта от ведущих специалистов и обогащения своего профессионального арсенала.
Программа курса:
День 1: Классическая Япония
Работа с рисом: выбор сорта, приготовление, техники формовки.
Разделка рыбы: анатомия, техники филетирования, подготовка к подаче.
Бульоны: принципы приготовления Даси, создание глубины вкуса.
Супы: Мисо-суп (классические вариации), Суп Симао.
Бульон для рамена: основа вкуса.
Чаванмуши: технология паровой обработки, текстура.
Темпура: кляр, фритюр, идеальная хрусткость.
Суши / Сашими: тонкости работы с сырой рыбой.
Роллы: виды, техники скрутки, баланс ингредиентов.
Работа с рыбой: Ментайко, Тунец (разная жирность), методы приготовления.
Донбури: баланс риса, белка и соуса.
День 2: Авторская Азия и Рамен
Треска с соусом из сыворотки: текстуры и вкусовые сочетания.
Судак с древесными грибами и эдомаме: сезонность и региональные акценты.
Тартар из говядины с кремом из лосося и угрем: новые формы классики.
Димсамы: приготовление теста, фарша, техники запечатывания.
Моти: текстура и вкусовые вариации.
Рамен: построение вкуса, авторские компоненты.
День 3: Юго-Восточная Азия
Супы: Том Ям (различия и особенности), Том Кха, Фо Бо (бульон и подача).
Пад Тай: баланс кислого, сладкого, соленого.
Тайский салат: свежесть и ароматика.
Жареные вонтоны: приготовление теста, фарша, техники лепки, соус.
Баклажаны по-китайски: подготовка, технология обжаривания, фирменный соус.
Свинина Гобаожоу: технология двойной обжарки, кисло-сладкий соус.
Жареная рыба в кисло-сладком соусе: подготовка рыбы, техника обжаривания, соус «по-царски».
Процесс обучения:
Мастерство от первых рук: вы будете учиться непосредственно у шефов, чьи имена формируют гастрономический ландшафт Петербурга и Москвы.
Разбор на атомы: каждая презентация блюда будет сопровождаться детальным анализом техники, продукта и вкусового профиля.
Практическая имплементация: вы не только смотрите, но и делаете, осваивая точные движения и профессиональные приемы.
Архитектура вкуса: мы научим вас не следовать рецептам, а понимать, как создавать гармонию вкусов и текстур.
Актуальные технологии: освоение современных подходов к приготовлению, которые позволяют раскрыть максимум потенциала каждого ингредиента.
Экспертная обратная связь: вы получите персонализированные рекомендации для дальнейшего профессионального роста от шефов с большим опытом успешных ресторанных запусков.
