fbpx
RuEn
Санкт-Петербург, пер. Пирогова 18

Загрузка Мероприятия

Наука и гастрономия

4 часа

В настоящее время повара и ученые работают вместе. И их главной общей
целью является — улучшение многих процессов на кухне.

Диего Прадо и Набила Родригез на своём вебинаре расскажут о том, как использовать научную методологию для улучшения процессов приготовления блюд.

Вы узнаете, как исследовать научные статьи и ссылки в различных онлайн
источниках и на таких платформах, как Elsevier и Mendeley.

Мы расскажем о том, что нужно учитывать для создания гастрономических
проектов, статей и докладов с использованием научной базы.

Поговорим о том, что такое пена, гель эмульсия и т.д. и про их структуры.

Расскажем о том, как их возможно сделать применяя основные стабилизаторы и гидроколлоиды в современной гастрономии.
Обсудим ферменты. Вы поймёте, в чем заключается их основная функция, как именно они работают и какие ферменты обычно используются в гастрономии.

Преподаватели:

🔺Диего Прадо — Head of R&D Alchemist Explore в Копенгагене (** Michelin), экс профессор ферментации BASQUE CULINARY CENTER

🔺Набила Родригез Валерон – гастрономический учёный в ресторане Alchemist

Стоимость курса: 2000рублей

Программа вебинара:

📍Когда наука встречается с гастрономией

  • История
  • Гастрономические науки
  • Какое значение имеет гастроном-ученый на кухне?
  • Молекулярная гастрономия Эрве Тера и Николаса Курта
  • Научная методология, применяемая в гастрономии

📍Научные статьи

  • Что следует учитывать перед исследованием?
  • Кто и зачем публикует статьи?
  • Виды журналов, интересных для шеф-повара

📍Пены, гели и эмульсии

  • Определения
  • Что такое пена, гель и эмульсия?
  • Основные структуры
  • Что такое мицелла?
  • Белковые, фосфолипидные и углеводные функции
  • Поверхностное натяжение.

📍Ферменты

  • Что такое фермент?
  • Функция в химической реакции?
  • Основные ферменты, используемые в гастрономии и пищевой промышленности
  • Рецепты

📍Ссылки

  • «On food and cooking» — Гарольд МакГи
  • Кухня, как лаборатория: размышления о науке, о еде и о
    кулинарии. (Arts and Traditions of the Table: Perspectives on Culinary
    History). Сезар Вега; Job Ubbink
  • «Introductory Food Chemistry» — Джон Брэйди
  • «The Food Lab» -Дж. Кенджи Лопеса-Альта
  • «Modernist Cuisine» — Натан Мирволд

📍Вопросы и ответы

Преподаватели курса:
Диего Прадо
Шеф-повар, Head of R&D Alchemist Explore (Копенгаген)
Оставить отзыв