Кухня ресторана - большой и сложный механизм, требующий крепких систем управления. Мы создали онлайн-курс «Китчен Менеджмент», который поможет вам поставить процессы на кухне, решить проблемы с сотрудниками, скоростью работы, затратами и стабильностью качества.

Проходите вместе с командой онлайн-уроки от топовых шефов, операционных директоров и собственников, которые поделятся своим опытом и инструментами по управлению производством.

Модуль 1. Введение в курс
и самостоятельный аудит

• Вводный урок: как проходит обучение на платформе
• Вводный урок: принципы обучения и пирамида обучения
• Вводный урок: направления китчен менеджмента
• Практическое задание

Модуль 2. Управление закупками,
товарными запасами и хранением продуктов

• На что обращать внимание при выборе поставщиков и ассортимента товаров
• Как проводить переговоры с поставщиками
• Как закупщик проводит дегустации
• Как грамотно заключать договоры с поставщиками
• Аналитика закупок через ABC-анализ
• Управление и контроль входными ценами, эффекта от изменения цен
• Управление и контроль оборачиваемости (ликвидности) запасов
• Анализ товаров без движения и высвобождение расходов со склада
• Как нормировать заказ продуктов
• Основные точки контроля при приёмке товара
• Основные правила хранения продуктов и товарного соседства
• Практическое задание

Модуль 3. Управление чистотой, скоростью
и сменой на кухне

• Как управлять порядком на кухне и создать идеальные чек-листы
• Как обеспечить пищевую безопасность по стандартам ХАССП
• Как создать станционные карты и нормировать скорость отдачи
• Как рассчитывать количество полуфабрикатов по листу заготовок
• Как держать качество через лайн-чек
• Как внедрить в работу управление по листу заготовок и лайн-чеки
• Техники и инструменты управления сменой на кухне
• Как контролировать качество через бракераж
• Практическое задание

Модуль 4. Управление ассортиментом,
анализ меню и ввод обновлений

• Создание структуры меню и технического задания на разработку блюд
• Как анализировать меню через ассортиментную матрицу
• Как управлять ассортиментом через АВС-анализ
• Как вводить новое меню, регулярные обновления и проводить дегустации
• Основы создания технологических карт
• Как грамотно оформить продающее меню
• Практическое задание

Модуль 5. Управление сотрудниками: подбор,
обучение, развитие и мотивация

• Как составить профиль должности и эффективно подбирать сотрудников
• Как составить гайд по проведению интервью и оценивать кандидатов без эйчара
• Как обучать новичков через наставников
• Как эффективно обучать поваров и проводить аттестацию
• Как обучать официантов через дегустации
• Развитие сотрудников через индивидуальные планы
• Как управлять удовлетворённостью, лояльностью и вовлеченностью команды
• Инструменты нематериальной мотивации команды
• Практическое задание

Модуль 6. Управление экономикой кухни,
расходами и производственным учётом

• Основы производственного учёта и задачи бухгалтера-калькулятора
• Как проводить инвентаризации и анализировать результаты
• Структура себестоимости, аналитика и улучшение
• Как снижать себестоимость через продажи в зале
• Анализ производительности труда и определение количества поваров на станциях
• Как составить эффективный график работы и штатное расписание
• Финансовая грамота: бюджеты, финансовый результат и отчёты
• Управление и контроль переменных расходов на производстве
• Практическое задание

Модуль 7. Контроль производства
и составление плана работ

• Как проводить обход производства и составлять план работ по улучшению
• Как внедрять изменения в команде
• Итоговое практическое задание

3-х недельный онлайн-курс

Старт: 12 июня