Соусы, масла и маринады
На курсе вы:
- Освоите тонкости создания ароматических масел, способных передать всю палитру вкуса продукта.
- Научитесь готовить аутентичные азиатские соусы.
- Овладеете техниками создания дрессингов и заправок, идеально дополняющих рыбу и морепродукты.
- Разберете секреты приготовления насыщенных горячих соусов, воздушных пен и муссов.
- Познакомитесь с эффективными методами маринования, засолки и консервации для сохранения и преображения продуктов.
- Узнаете, как сохранить сезонные продукты на пике их вкусовых качеств, придав им новые текстуры и ароматы.
Кому подойдет этот курс:
- Шеф-поварам и поварам: для расширения профессионального арсенала техник и рецептур, усиления вкусовых профилей блюд.
- Продвинутым домашним кулинарам: для создания по-настоящему ресторанных блюд дома, удивляя близких и гостей.
- Всем, кто стремится к новым вкусовым открытиям: для поиска нетривиальных сочетаний и обретения уверенности в работе со сложными вкусовыми компонентами.
- Технологии экстракции вкуса продукта в масло.
- Индивидуальный подход к выбору температуры, времени настаивания и способа измельчения.
- Практическое приготовление: масло пихты, кофейное масло, масло можжевельника, масло белого гриба, масло облепихи, масло из копченых томатов, масло лемонграсс-имбирь-лайм, масло кацуобуши, масло из черемши, масло ХО.
- Создание сложносоставных, насыщенных и глубоких вкусовых баз.
- Достижение эффекта умами для усиления восприятия блюд.
- Практическое приготовление: соус кабаяки, соус тонзасу из копченых костей, перечный XO из пяти видов перца, база Таре, кокосовый мисо, умами глазурь, демиглас суемоно, агидаши чили, тайский саттай, отвар из копченой свинины кацуобуши.
- Разнообразие вариантов для севиче, крудо, тартара, эскобече и авторских подач.
- Гармоничное сочетание свежих продуктов и ярких заправок.
- Практическое приготовление: соус ахи-амарилло, крабовый айоли, кокосовый лече де тигре, соус эскобече из зеленых перцев, агуачили с кафрским лаймом, дрессинг из васаби и водорослей, цитрусовый понзу, миньонет с малиновым уксусом, дрессинг из рукколы, дрессинг для морских ежей.
- Разбор авторских, классических и широко применимых рецептур с уникальными особенностями.
- Техники создания легких текстур и интенсивных вкусов.
- Практическое приготовление: мусс морне из выдержанных сыров, андалузский ромеско на хересе, велюте из жареных рыбных костей, мусс из сморчков, парментье из копченой свеклы, перечный качо, грибная пена, тоннато кимчи, пряный кокосовый биск, жю с фуа-гра.
- Технологии для достижения стабильности вкуса и сохранения продукта.
- Придание новым формам вкуса и текстуры привычным продуктам.
- Практическое приготовление: маринад чар сиу для рыбы, мисо маринад для говядины, пряный маринад для курицы, маринованный кисло-сладкий лук, маринованные имбирные огурцы, сычуаньский маринад для свинины, соленые лимоны, сладкий ферментированный топинамбур, консервированные сливы в хойсине, базовые рассолы (с детальным разбором пропорций, времени засолки и примерами для различных продуктов, включая предоставление таблицы).
- Глубокое погружение: будете изучать каждый компонент программы, анализируя его структуру, назначение и потенциал.
- Практическая отработка: каждая техника и каждый рецепт будут продемонстрированы и отработаны под руководством шеф-повара.
- Создание баз: акцент на понимании принципов создания стабильных и ярких вкусовых основ, которые вы сможете применять в дальнейшем.
- Работа с сезонностью: научитесь использовать лучшие сезонные продукты, сохраняя их вкус и качество с помощью современных методов.
- Авторские находки: шеф поделится своими секретами и личными наработками, которые отличают его авторские блюда.
- Фирменные техники: освоите передовые методы обработки продуктов, позволяющие раскрыть их вкус и текстуру по-новому.
-
Елена КулагинаУченик «Базовый курс», «Шеф-кондитер», «Французская кухня»
Я благодарю кулинарную студию за замечательный Базовый курс❤, курс Шеф кондитер❤ и курс Французская кухня❤ Все сотрудники студии относятся с большой любовью и заботой к кухне, к работе, к студентам? Жду с нетерпением новые курсы от моих фаворитов шефов: Романа Киселёва?, Алексея и Артёма Гребенщиковых? Я многие рецепты уже повторила на домашней кухне? Спасибо, дорогие?
-
Алена КрутицкаяУченица базового курса Вот буквально вчера закончился первый для меня курс в СВЧ — базовый. Пишу и невольно улыбаюсь, вспоминая крутые пять дней, которые мы провели в полном интенсиве. Я — кондитер, но в остальной кухне — любитель со стражем, поэтому иногда накрывало от профессиональной терминологии, но преподаватели сразу давали более развёрнутые пояснения, когда видели, что информация заходит сложновато. За это — огромное спасибо! Полученные знания — бесценны, атмосфера в школе — невероятная, преподаватели — шикарны, Антон — прекрасен как рассвет))
-
Артем ЖарданУченик «Базового курса»Прошёл базовый курс. Не ожидал что будет так круто. Повара, если вас накрыл ступор, если всё надоело, если всё кажется одинаковым, то этот курс для вас. Лично меня перезагрузили и наполнили свежими эмоциями. Спасибо огромное всем шефам, но хотелось бы отдельно выделить Ирину Лылову которая открыла для меня мир кондитерского искусства. Обязательно вернусь в школу СВЧ.
-
Ольга ДюннингУченица базового курса
У меня остались исключительно положительные эмоции от курса, очень актуальная и разносторонняя информация! Хотелось бы предложить сделать курс с углубленным изучением особенностей работы по каждому направлению, например, по винам, сырам, супам, сочетаниям (классика, тренды, ошибки), созонность. -
Ольга ГавриленкоУченица «Базового курса»Если бы однажды у жизни зажевало кассету, и один единственный момент остался бы на кнопке «repeat». А затем На столе — самая вкусная еда, а вокруг — самые близкие люди. Момент совершенной, незыблемой и всеобьятной любви, который повторять бы — бесконечно. Вечно. СВЧ-это лучшее, что со мной случалось. Я не хочу говорить о плюсах и минусах, о достоинствах и недостатках, я хочу рассказать об эмоциях, которые сопровождают тебя здесь каждый миг.
-
Павел ШидловскийУченик базового курса
Все очень понравилось, максимально дружелюбная атмосфера и крайне высокая концентрация полезных знаний. Преподаватели один лучше другого, постоянная практика, которая позволяет очень эффективно усваивать полученные теоретические знания. Школа похожа на небольшой ресторан с полным циклом отработки полученных знаний. Все в очень хорошем темпе и заскучать — невозможно. -
Алина РогалёваУченица базового курса
Спасибо огромное ребятам из СВЧ! Это настоящие профессионалы своего дела! Они несут свой опыт, красоту и любовь к кухне! В красивейшем пространстве, в центре города лучшие шефповара делятся своим опытом, учат новому, заряжают крутыми эмоциями! Очень грустно было, когда курс закончился! Это была нереально крутая неделя перезагрузки! И я была очень сильно рада, когда муж подарил сертификат на новый курс в школе 😉
