Курс «Yellow Brick Road шефа Романа Тарасова»
На курсе вы:
Овладеете искусством разделки рыбы: от профессиональной деконструкции до мастерской работы с каждым сегментом.
Разработаете авторские блюда: трансформируя привычные ингредиенты в гастро шедевры.
Погрузитесь в философию продукта: глубокое понимание текстур, вкусов и возможностей разных видов рыбы.
Создадите вариации блюд: от изысканных закусок до сложных антре и основных блюд, демонстрирующих многогранность рыбы.
Научитесь работать в сложных техниках: освоите авторские подходы к приготовлению, глазировке, копчению и созданию соусов.
Получите практические навыки: от деликатного обращения с филе до создания эффектных подач.
Кому подойдет:
Профессиональным поварам: Стремящимся расширить свой арсенал техник и авторский стиль.
Уверенным гурманам: Желающим поднять свои навыки на новый, ресторанный уровень и создавать впечатляющие блюда дома.
Программа:
Профессиональная разделка: Освоение полного цикла работы с рыбой.
Амюс-буш: Рийет из копченой форели.
Закуски:
Овощная грядка с бакалао из судака и сезонными кореньями.
Нисуаз с копченой форелью.
Террин из карельских рыб с раковым ремуладом и насыщенным желе.
Антре: Ризотто с икрой щуки, кокочасом и раками.
Суп: Саамский суп Лохикейто из ладожской форели / Картофельный суп «Вишисуаз» с копченой форелью.
Тартары/Крудо/Тирадито/Карпаччо:
Тартар из живота форели.
Тирадито из форели с юдзу, стручковым горохом и кумкватом.
Крудо из живота форели с каперсами.
Карпаччо из форели.
Основные блюда:
Хвост судака в лимонно-соевой глазури.
Ошейники судака на гриле с соусом Термидор и раками.
Седло судака, томленое в водоросли комбу с соусом Шорон.
Форель а-ля Руаяль с соусом Бер-блан.
Камбала по-баскски.
Годиво (кнели) по-лионски из форели и судака в соусе Нантюа.
Антреме: Яблочный Тарт-Татен с карамелью унаги и хлопьями соли.
Процесс обучения:
Анатомия и потенциал: от детальной разделки к пониманию каждого конструктивного элемента рыбы.
Трансформация продукта: освоение техник, позволяющих раскрыть уникальные свойства каждой части рыбы.
Авторская интерпретация: создание оригинальных рецептур на основе глубокого знания продукта.
Технологическая точность: применение передовых методов обработки и презентации готовых блюд.
Синергия вкусов: формирование гармоничных сочетаний и незабываемых акцентов.
Гастрономическая эволюция: формирование индивидуального стиля через авторские решения.
Что такое Yellow Brick Road
Путь каждого шефа – это уникальная «дорога из желтого кирпича», сотканная из опыта, ошибок и побед. На своем авторском курсе Роман Тарасов, бренд-шеф с международным опытом и стажировкой в мишленовском ARZAK, проведет вас через свой мир работы с рыбой. Вы научитесь понимать продукт на глубинном уровне, трансформировать его и создавать блюда, несущие ваш авторский отпечаток. Это обучение погрузит в философию продукта и позволит обрести инструменты для вашего собственного гастрономического восхождения.
